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茶知识：茶色素是什么？

要回答茶色素是什么，这得从茶叶内的成份说起。

茶叶根据加工过程中“发酵”（酶促氧化）程度不同，主要分为不“发酵”的绿茶、半“发酵”的乌龙茶（青茶）、全“发酵”的红茶，“发酵”的过程，其实就是茶叶内各种物质的转化过程。

茶叶中，主要的物质成份有这几大类：茶多酚类、蛋白质/氨基酸类、碳水化合物类、嘌呤类、矿物质类、芳香物质类。

如果采摘同一种茶叶，分别制成不“发酵”的绿茶和全“发酵”的红茶，然后比较它们成份的变化，发现除了茶多酚类物质变化很大外，其它各类物质的含量变化非常小，基本上没有变化。

在茶多酚类物质中，有一种叫“儿茶素”的物质含量最高， 经过“发酵”后， 变化最大的也正是这个叫“儿茶素”的多酚物质。 “儿茶素”会转化生成三种新的物质，分别叫“茶黄素、茶红素、茶褐素”，红、黄、褐都表示颜色，所以合称它们为“茶色素”。“发酵”程度越高，转化成的“茶色素”也越多。茶黄素是红茶中特有的，绿茶中没有茶黄素。

总结：茶色素是茶叶“发酵”过程中由儿茶素转化而来的。